Das gute Brot

Richtiges Brot ist typisch deutsch und die regionale Vielfalt ist historisch gewachsen. Im Norden und Westen isst man mehr Roggen-, im Süden mehr Weizen- und Dinkelbrot. 2014 schaffte es die Tradition des Brotbackens sogar auf die bundesweite UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes.

Doch bereits der Antrag auf den (Welt-)Kulturerbestatus erschien dem Brot-Blogger und Autor mehrerer Standardwerke zum Brotbacken Lutz Geißler „entweder wie ein Satirestück oder wie ein flehender Hilferuf, den letzten Rest der Brotkultur vor seinem Untergang zu schützen“ (Greenpeace Magazin 6/2014). „Backt euer Brot selber“, empfiehlt er im MDR Fernsehen 2017 statt dessen allen, die auf der Suche nach gutem Brot sind oder sich das handwerkliche Wissen und Können aneignen möchten, um sich gesünder und bewusster zu ernähren. Besonders in ländlichen Regionen erlebt der Trend zum Selbermachen (vgl. Marmelade kochen, Kuchen backen, wursten, räuchern, imkern, Sauerkraut stampfen, Bier brauen, Schnaps brennen etc.) eine Renaissance: Backöfen werden hergerichtet, Brotbackkurse abgehalten, Brotrezepte ausgetauscht usw.

Denn anders als in Frankreich, wo drei Viertel aller Baguettes noch von 34.000 handwerklichen Bäckereien (boulangeries artisanales) stammen und das „baguette de tradition française“ seit 1993 gesetzlich geschützt ist, nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe drin sein darf und es vor Ort gebacken werden muss, wie der Journalist Walter Mayer in seiner aktuellen Liebeserklärung an das Brot aufzeigt, gibt es 2016 laut Deutschem Bäckerhandwerk nur noch 11.737 Handwerksbäckereien, zehn Jahre vorher waren es deutschlandweit noch 16.280. Viele kleine Traditionsbetriebe haben in den letzten Jahren aufgegeben, weil Brot überall im Discounter, im Backshop, in den Bahnhöfen oder an der Tankstelle zu haben ist, wo zwar mit Frische, Handwerk und Leidenschaft geworben, aber gar nicht mehr selber gebacken wird, sondern nur tiefgefrorene Teiglinge aufgebacken werden („Bräunungsstudios“). Andere Bäcker hingegen glauben, kaum mehr anders zu können, als zu Backmitteln und -mischungen aus dem Labor zu greifen, um tagtäglich eine scheinbare Angebotsvielfalt auslegen zu können, wie das Wochenmagazin Stern 2017 das Märchen vom deutschen Brot aufgedeckt hat. Aber damit werden sie mit dem Discounter vergleichbar, weil sie dann eine ähnliche Qualität backen.

„Das Industriebrot ist nicht generell schlecht, man fällt nicht um, wenn man das isst und es schmeckt teilweise auch, wobei ich schon eine gewisse Leere in dem Brot empfinde, wenn ich es esse. Das unterscheidet sich mittlerweile für mich doch sehr stark vom handwerklich gemachten Brot“, hat der oben zitierte Mayer am 8.12.2017 in der Radiosendung Neugier genügt im WDR 5 versucht, die Unterschiede deutlich zu machen: „Ich persönlich denke, man schmeckt, ob ein Brot aus anonymen Mehl aufbereitet wird, das behandelt wurde, damit es durch die riesigen Maschinen flutschen kann, oder ob es von einem Bäcker stammt, der möglicherweise das Feld und den Bauern kennt, von dem er das Mehl bezieht, den Müller kennt, seinen eigenen Sauerteig zieht, es mit seinen eigenen Händen knetet, es ruhen lässt.“

Zum Glück gibt es längst wieder eine Rückbesinnung auf Tradition, einen Gegentrend zum alten, echten Handwerk, den auch Mayer bei der Recherche für sein Buch festgestellt hat: Gutes Brot ist zur Zeit gefragt wie lange nicht mehr und vielleicht gab es auch noch nie so viel gutes Brot wie heute.

Einer, der noch von Hand bäckt, ist der Brot-Pionier Arnd Erbel, der in zwölfter Generation den 1680 gegründeten Familienbetrieb in Dachsbach (1.705 Einwohner) im mittelfränkischen Aischtal führt. Als „Freibäcker“ (der Begriff geht eigentlich auf jene wenigen Bäcker im Mittelalter zurück, die in manchen Städten eine Art Alternative zu den übermächtigen Zunftbäckern sein konnten) ist er hochgradig unabhängig, denn er bäckt ohne Backmittel und Backmischungen mit den immer gleichen Eigenschaften. Dafür kauft er sein Getreide direkt beim Biobauern Karl Brehm aus Lonnerstadt (1.998 Einwohner), mahlt es selbst oder lässt vom Müller Michael Litz in Germsdorf (1.619 Einwohner) mahlen. Jedes Feld, jede Ernte ergibt ein anderes Mehl mit unterschiedlichen Backeigenschaften (Terroir-Mehl) und Erbel freut sich schon, was die neue Ernte wohl bringt. Nur seinem Sauerteig ist er gewillt, sich unterzuordnen, weil er den für den Vorteig braucht. Erbel beliefert auch die Spitzengastronomie und ist mit seiner Kreativität ein gutes Beispiel dafür, dass Tradition nicht Stillstand bedeutet. Zum Sechs-Gänge-Menu passt zum Beispiel ein Einkorn- oder Hartweizenbrot mit milderen Aromen als das gewürzte Bauernbrot.

Ein interessantes Konzept verfolgt der Betriebswirtschaftler Sebastian Däuwel, der sich als Quereinsteiger in den Kopf gesetzt hat, richtig gutes Brot zu backen, aber auf Nachtarbeit keine Lust hatte – schließlich würden die Leute ja auch erst nachmittags ihr Brot kaufen, ist er überzeugt. In seiner Bäckerei Die Brotpuristen in Speyer (49.930 Einwohner) am Oberrhein gibt es von Dienstag bis Freitag nur drei Sorten Brot, wobei die Auswahl variiert und der Laden nur von 15:30 Uhr bis 18:00 Uhr geöffnet hat. Wer sicher gehen will, das pure Brot auch wirklich zu bekommen, sollte im Online-Shop reservieren, verschickt wird jedoch (leider) nicht.

Neben der Produktion ist es auch wichtig, über die Entstehung guten Brotes zu informieren und darüber zu kommunizieren. 2017 hat die Bäckerei Wiesender in der Kreisstadt Pfaffenhofen an der Ilm (25.226 Einwohner) in Oberbayern eine Schaubäckerei mit integriertem Themenweg „Weg der Nahrung – vom Korn zum Brot“ eröffnet. Angefangen von den Getreidesorten gelangt man über den Sauerteig-Raum bis ins Obergeschoss, wo die verschiedenen Brotsorten erklärt werden und Panoramafenster einen Blick in die moderne Backstube gewähren. Zusätzlich werden Führungen und Veranstaltungen durch das gesamte „Backerlebnishaus“ angeboten.

Zum Schluß wollen wir noch auf die 22 Allgäuer Bäcker hinweisen, die in einem intensiven Entwicklungsprozess gemeinsame Qualitätskriterien aufgestellt und sich nun 2017 zu einem Verein zusammengeschlossen haben, um die handwerkliche Tradition im Allgäu für künftige Generationen zu erhalten. Denn schließlich ist Brot Heimat und kann ein Gefühl von Identität vermitteln.


Foto von Andreas Riedel

Die Bierrebellen

Seit 2010 erlebt Deutschland so etwas wie eine kleine Bier-Revolution. Überall schießen kleine Brauereien aus dem Boden, die längst vergessene Sorten wie „India Pale Ale“ (obergäriges Helles), „Porter“ / „Stout“ (obergäriges Schwarzbier), „Berliner Weiße“ oder „Leipziger Gose“ (Sauerbier) neu entdecken. Sie brauen individuelle, aufregende Biere, die ungewohnt hopfenbetont, malzig, säuerlich-salzig oder nach Basilikum, Chili, Dörrpflaumen, Gletschereisbonbon, Grapefruit, Hibiskusblüten, Himbeeren, Ingwer, Kaffee, Kakao, Karamell, Kirschen, Koriander, Kümmel, Litschi, Mandarine, Mango, Maracuja, Melone, Rhabarber, Szechuan-Pfeffer, Tannenspitzen, Waldhonig, Waldmeister und Zitronengras schmecken können, provokative Logos und Namen wie „Amerikanischer Traum“, „Blanker Hans“, „Black Nizza“, „Don Limone“, „Drunken Sailor“, „Geisterzug“, „Great Escape“, „Heller Wahnsinn“, „IPA Mania“, „Motor Oil“, „Munich Easy“, „Pink Panther“, „Red Devil“, „Voodoo“, „Wai-Zen“, „Wilde Wutz“, „Wuidsau“ und „Zombie Dust“ verwenden und wie Wein aus bauchigen Gläsern getrunken werden. Das ist ziemlich cool und steht den großen Braukonzernen gegenüber, die industrielles Bier im großen Stil produzieren und darauf bedacht sind, geschmacklich konstant zu bleiben. Das ist den sogenannten Craft Beer Brauern zu langweilig. Sie wollen die Biertraditionen nicht nur bewahren, sondern weiterentwickeln. Genau deshalb wird ihnen eine gewisse rebellische Haltung unterstellt.

Im Interview des Deutschlandfunks vom 23.4.2016 erklärt der Kulturwissenschaftler Prof. Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg das so:

„Der neue Craft-Beer-Trend spiegelt eben die Tatsache, dass wir keine gesellschaftliche Mitte in dem Sinn mehr haben wie in der alten Bundesrepublik, als die halbe Republik eigentlich ähnliche Biere getrunken hat. Wir leben heute in einer Lebensstilgesellschaft. Und Menschen möchten ihrem Lebensstil Ausdruck verleihen, ihrer Individualität. Und das tun wir durch besondere Konsumstile eben, besonders im Bereich des Essens und Trinkens, und hier besonders im Bereich der Biere. Die Zeit der großen Einheitsbiere ist vorläufig vorbei. Es geht zu Spezialisierungen, zu Lifestyle-Getränken, und da schafft das Bier offensichtlich die Wende ganz wunderbar, in den USA übrigens noch stärker“.

Lesenswert ist auch sein spannendes Sachbuch Bier. Eine Geschichte von der Steinzeit bis heute, das auf die Entwicklung des ältesten alkoholischen Genussmittels zurückblickt und den vergorenen Gerstensaft u.a. dafür verantwortlich macht, dass die frühen Menschen vor zweitauschend Jahr sesshaft wurden (Ging es da wirklich nur um Party?).

„Craft“ bedeutet im Englischen und Amerikanischen Handwerk – Craft Beer also „handwerklich gebrautes Bier“. Die Bewegung ist in den USA entstanden und existiert dort bereits seit 30 Jahren. Mit Fritz Wülfing von Ale Mania, Thorsten Schoppe von Schoppe Bräu, Alexander Himburg (ehemals Braukunstkeller), Oliver Wesseloh von der Kreativbrauerei Kehrwieder oder Thomas Wachno mit dem Label Hopfenstopfer gingen die ersten Hopfenhelden hierzulande an den Start. 2012 fand mit der BraukunstLive in München die erste Craft Beer Messe statt, die ersten Bars nahmen Craft Beer in ihr Angebot auf, Craft Beer Shops entstanden.

Für die fruchtigen, blumigen, grasigen, erdigen oder kräuterigen Noten im kreativen Bier sorgt vor allem der hochwertige Aromahopfen, der im Gegensatz zum klassischen Bitterhopfen weniger Alphasäure, dafür mehr ätherische Öle besitzt. Da die Säure hilft, das Bier zu konservieren, muss man beim Brauprozess im Verhältnis zum Bitterhopfen eine größere Menge an Aromahopfen verwenden, was die Produktion entsprechend teurer macht. Heute kommt ein Großteil der weltweit produzierten Aromahopfen aus den USA, in Deutschland wird überwiegend Bitterhopfen angepflanzt. Das war keineswegs immer so, wie der führende Brauwissenschaftler Ludwig Narziß zu berichten weiß, der die letzten siebzig Jahre der Geschichte des deutschen Hopfen miterlebt hat. Denn früher wuchsen in Deutschland ausschließlich Aromahopfen. Um die Pilzkrankheit Hopfenwelke zu vermeiden, wurde jedoch 1963 der erste Bitterhopfen aus Großbritannien angebaut, wodurch auch die traditionellen Braurezepte angepasst werden mussten. Mittlerweile haben aber die Hopfenpflanzer in der Hallertau, dem größten zusammenhängenden Hopfenanbaugebiet der Welt, Neuzüchtungen nachgelegt, die durchaus mit den amerikanischen mithalten können.

Bier ist für Bayern schon etwas ganz Besonderes. Doch wer hier – wie es früher selbstverständlich war – etwa noch mit Früchten, Gewürzen und Kräutern experimentieren will, kommt mit dem elften Gebot in Konflikt: „Du sollst nicht panschen!“ befiehlt das Reinheitsgebot seit nunmehr genau 500 Jahren. Nur Hopfen, Gerstenmalz, Hefe und Wasser im Bier. Und sonst nix. Das macht Markus Lohner das Leben schwer, der 2008 in Truchtlaching (1.150 Einwohner) im oberbayerischen Chiemgau die Camba Bavaria („Camba“ bedeutet im Keltischen Braupfanne, der heutige Sudkessel) eröffnet hat und mit Bieren im Cognac-Eichenholzfass als einer der innovativsten Braumeister der Szene gilt. Sein Milk Stout wurde behördlich verboten, weil es auch Milchzucker und Haferflocken als Zutaten enthält. In den übrigen Bundesländern hätte man die Ausnahmeregelung für „besondere Biere“ (§ 9 Abs. 7 Vorläufiges Biergesetz) anwenden können, die aber in Bayern nicht gilt. Viele Kritiker halten das Reinheitsgebot sowieso längst für überholt (auch weil sich damit zahlreiche chemische Filterungsprozesse nicht verhindern lassen) und fordern eine Reform im Sinne einer neuen (Slow-)Food-Kultur, in der es um Qualität statt Quantität geht.

Egal ob reinheitsgebotskonform oder nicht, ein Wandel der Bierkultur ist immerhin schon spürbar. Die Deutschen trinken zwar nicht mehr Bier als vorher, sind aber bereit, für das Getränk mehr Geld auszugeben und achten auf Regionalität und hochwertige Zutaten. Das bietet nicht nur im niederbayerischen Mirskofen (1.877 Einwohner) jungen Bierliebhabern die Gelegenheit, die Kochtöpfe der Mama gegen ein gebauchtes Sudwerk zu tauschen (Zombräu) oder einem Braumeister, der eigentlich schon überall in der Welt war, nach Oberelsbach (2.671 Einwohner) in die Rhön zurückzukehren und sein Ideal vom reinen Geschmack zu verwirklichen (Pax-Bräu), sondern auch einer bestehenden kleinen Traditionsbrauerei (Meinel) im Bierland Oberfranken die Chance, Braukunst und Biervielfalt wieder stärker in den Mittelpunkt zu rücken und mit Bier-Kreationen neue Zielgruppen wie zum Beispiel Frauen zu erreichen, die beim Bier doch wohl eher an den Geschmack, als an das Ergebnis denken. Auch unser Hilde-Bier war von und für Frauen konzipiert.

Bier braucht Heimat, das sind sich alle Craft Brauer einig:

„Wenn ich jetzt mein Bier in Hamburg verkaufe, das freut mich insofern, weil ich meine Rechnungen zahlen kann. Aber wenn mein Bier im lokalen Getränkemarkt gekauft wird, dann ist man stolz. Das berührt einen ganz anders. Das macht dann wirklich Spaß. Ich liebe es, Bier zu brauen, wenn es die Leute dann bei uns auch kaufen. Das ist einfach schön“

zog der Kult-Brauer Markus Hoppe aus Waakirchen (5.661 Einwohner) beim Tegernsee am Schluss der Doku Bier-Rebellen als Fazit, die im Bayerischen Fernsehen am 15. Mai 2016 lief. Na dann Prost!


Bildnachweis © www.braufactum.de

Die Sehnsucht nach Heimat

„Heimat“ liegt im Trend und hat gerade für junge Menschen steigende Bedeutung. Es gibt regionale Produkte aus dem Heimatladen, regionale Krimis oder Bands, die im Dialekt singen. Die ARD hat im Oktober 2015 eine ganze Themenwoche Heimat gestartet und das moderne Heimatgefühl der jungen Generation beleuchtet. In einer komplexer werdenden Welt wächst die Sehnsucht nach dem Beständigen, erklären die Zukunftsforscher und nennen das den Still Made Here Trend:

„Es ist das Comeback des Lokalen, all der Dinge mit einem Sinn für die eigene Umgebung (…). In einer Welt, die bestimmt wird von Globalisierung und Massenproduktion, interessieren sich immer mehr Konsumenten für das Lokale und damit für das Authentische, das Verantwortungs- und Umweltbewusste.“

Lange Zeit stand Heimat für Spießertum und konservative Lebensführung. Mit dem Missbrauch des Wortes durch die Nationalsozialisten wurde Heimat mit „Blut und Boden“, „Volk ohne Raum“ und der Idealisierung einer bäuerlichen Lebensweise verbunden. In den 50er Jahren erlebte das zerstörte Deutschland eine Flut an Heimatfilmen wie „Das Schwarzwaldmädel“ (1950) oder „Die Mädels vom Immenhof“ (1955), in denen die heile Welt und dörfliche Gemeinschaft großgeschrieben wurden.

Die Neuinterpretation des Begriffs begann in den 1960er und 1970er-Jahren, als der lokale Eigensinn eine neue Protestkultur gegen die zentrale Planung von oben wachsen ließ. Dazu passt, dass der Filmemacher Edgar Reitz 1979 mit seinen Heimat-Filmen über das fiktive Schabbach im Hunsrück anfing. Mit weiteren Autorenfilmern hatte Reitz bereits 1962 das legendäre Oberhausener Manifest initiiert, das sich unter anderem gegen den konventionellen Heimatfilm richtete.

In Oberbayern, wo das Regionalbewusstsein besonders stark ausgeprägt ist, kam die Weiterentwicklung aus den Münchner Gastwirtschaften. 1976 übernahm der Wirt Josef Bachmeier das Fraunhofer und schuf eine Nachwuchs- und Experimentierbühne für Kabarettisten und junge Volksmusiker. Mit dabei waren die Biermösl-Blosn, die ab 1982 mit Gerhard Polt auftraten und sich auf witzige subversive Art mit der „Heimatzerstörung“ auseinandersetzten. Auch als Gegenakzent zum damals noch typischen Heimatabend in den alpinen Tourismusgebieten, wo Einheimische mit Gamsbart und Lederhosn auf der Heimatbühne im Haus des Gastes den Urlaubern Brauchtum vorspielten: „- ursprünglich und echt – oder besser gesagt: was sie dafür halten: Goaßlschnalzn, Kuhglockenläuten, Watschntanz und kitschige Einakter“, hat die Literaturwissenschaftlerin Elisabeth Tworek im Bayerischen Feuilleton am 24. Oktober 2015 über die Kombination aus inszenierter Heimatpflege und touristischer Heimatkunde herausgefunden. Inzwischen habe sich der Heimatabend in der alten Form jedoch überlebt.

Heimat ist ebenso wie der Begriff Region subjektiv und jeder hat eine eigene Vorstellung davon. Wenn sich Menschen mit ihrer Region identifizieren, sind sie eher geneigt, auch aktiv etwas für die nachhaltige Entwicklung ihrer Region zu tun, lautet eine These in der Regionalentwicklung. Heimat wird aber nicht nur geographisch und räumlich verstanden, sondern meint auch soziale Beziehungen und emotionale Bindungen. Das Gefühl dazuzugehören macht Heimat aus und lässt Zugroaste und Neubürger einheimisch werden.

Selbst in kleinen Städten und Gemeinden leben inzwischen Menschen aus aller Welt. Sie bringen unterschiedlichste Sprachen, Mentalitäten und Religionen mit. Dank vieler Freiwilliger und Initiativen in ländlichen Räumen, die beispielsweise im Rahmen des Wettbewerbs Menschen und Erfolge 2015 ausgezeichnet wurden, sowie Online-Wegweiser für Kommunen haben sie eine neue Heimat gefunden.

Norbert Göttler, Bezirksheimatpfleger von Oberbayern, sieht daher in der Inklusion – dem Miteinander aller und dem Gegenteil von „Mia san mia!“ – das Gebot der Stunde:

„Alles verändert sich und dem muss man schon Rechnung tragen. Der Bezirk Oberbayern, für den ich ja stehe, hat ganz groß auf seinen Fahnen die Inklusion. Alle Aktivitäten im Sozialen, aber auch im Kulturellen, müssen geprägt sein vom Gedanken, Integration von Menschen aller Art in den Dörfern, Märkten und Städten. Und das müssen auch alle bewältigen, die im Bereich des Brauchwesens und der Heimatpflege sich aktiv beteiligen. Unser Ansatz ist ein inklusiver Ansatz: Möglichst viele Geister, auch unterschiedliche Geister mitzunehmen, ist besser und ist auch zukunftsfähiger für unser Land.“ (ebenfalls aus dem Bayerischen Feuilleton)


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