Das gute Brot

Richtiges Brot ist typisch deutsch und die regionale Vielfalt ist historisch gewachsen. Im Norden und Westen isst man mehr Roggen-, im Süden mehr Weizen- und Dinkelbrot. 2014 schaffte es die Tradition des Brotbackens sogar auf die bundesweite UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes.

Doch bereits der Antrag auf den (Welt-)Kulturerbestatus erschien dem Brot-Blogger und Autor mehrerer Standardwerke zum Brotbacken Lutz Geißler „entweder wie ein Satirestück oder wie ein flehender Hilferuf, den letzten Rest der Brotkultur vor seinem Untergang zu schützen“ (Greenpeace Magazin 6/2014). „Backt euer Brot selber“, empfiehlt er im MDR Fernsehen 2017 statt dessen allen, die auf der Suche nach gutem Brot sind oder sich das handwerkliche Wissen und Können aneignen möchten, um sich gesünder und bewusster zu ernähren. Besonders in ländlichen Regionen erlebt der Trend zum Selbermachen (vgl. Marmelade kochen, Kuchen backen, wursten, räuchern, imkern, Sauerkraut stampfen, Bier brauen, Schnaps brennen etc.) eine Renaissance: Backöfen werden hergerichtet, Brotbackkurse abgehalten, Brotrezepte ausgetauscht usw.

Denn anders als in Frankreich, wo drei Viertel aller Baguettes noch von 34.000 handwerklichen Bäckereien (boulangeries artisanales) stammen und das „baguette de tradition française“ seit 1993 gesetzlich geschützt ist, nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe drin sein darf und es vor Ort gebacken werden muss, wie der Journalist Walter Mayer in seiner aktuellen Liebeserklärung an das Brot aufzeigt, gibt es 2016 laut Deutschem Bäckerhandwerk nur noch 11.737 Handwerksbäckereien, zehn Jahre vorher waren es deutschlandweit noch 16.280. Viele kleine Traditionsbetriebe haben in den letzten Jahren aufgegeben, weil Brot überall im Discounter, im Backshop, in den Bahnhöfen oder an der Tankstelle zu haben ist, wo zwar mit Frische, Handwerk und Leidenschaft geworben, aber gar nicht mehr selber gebacken wird, sondern nur tiefgefrorene Teiglinge aufgebacken werden („Bräunungsstudios“). Andere Bäcker hingegen glauben, kaum mehr anders zu können, als zu Backmitteln und -mischungen aus dem Labor zu greifen, um tagtäglich eine scheinbare Angebotsvielfalt auslegen zu können, wie das Wochenmagazin Stern 2017 das Märchen vom deutschen Brot aufgedeckt hat. Aber damit werden sie mit dem Discounter vergleichbar, weil sie dann eine ähnliche Qualität backen.

„Das Industriebrot ist nicht generell schlecht, man fällt nicht um, wenn man das isst und es schmeckt teilweise auch, wobei ich schon eine gewisse Leere in dem Brot empfinde, wenn ich es esse. Das unterscheidet sich mittlerweile für mich doch sehr stark vom handwerklich gemachten Brot“, hat der oben zitierte Mayer am 8.12.2017 in der Radiosendung Neugier genügt im WDR 5 versucht, die Unterschiede deutlich zu machen: „Ich persönlich denke, man schmeckt, ob ein Brot aus anonymen Mehl aufbereitet wird, das behandelt wurde, damit es durch die riesigen Maschinen flutschen kann, oder ob es von einem Bäcker stammt, der möglicherweise das Feld und den Bauern kennt, von dem er das Mehl bezieht, den Müller kennt, seinen eigenen Sauerteig zieht, es mit seinen eigenen Händen knetet, es ruhen lässt.“

Zum Glück gibt es längst wieder eine Rückbesinnung auf Tradition, einen Gegentrend zum alten, echten Handwerk, den auch Mayer bei der Recherche für sein Buch festgestellt hat: Gutes Brot ist zur Zeit gefragt wie lange nicht mehr und vielleicht gab es auch noch nie so viel gutes Brot wie heute.

Einer, der noch von Hand bäckt, ist der Brot-Pionier Arnd Erbel, der in zwölfter Generation den 1680 gegründeten Familienbetrieb in Dachsbach (1.705 Einwohner) im mittelfränkischen Aischtal führt. Als „Freibäcker“ (der Begriff geht eigentlich auf jene wenigen Bäcker im Mittelalter zurück, die in manchen Städten eine Art Alternative zu den übermächtigen Zunftbäckern sein konnten) ist er hochgradig unabhängig, denn er bäckt ohne Backmittel und Backmischungen mit den immer gleichen Eigenschaften. Dafür kauft er sein Getreide direkt beim Biobauern Karl Brehm aus Lonnerstadt (1.998 Einwohner), mahlt es selbst oder lässt vom Müller Michael Litz in Germsdorf (1.619 Einwohner) mahlen. Jedes Feld, jede Ernte ergibt ein anderes Mehl mit unterschiedlichen Backeigenschaften (Terroir-Mehl) und Erbel freut sich schon, was die neue Ernte wohl bringt. Nur seinem Sauerteig ist er gewillt, sich unterzuordnen, weil er den für den Vorteig braucht. Erbel beliefert auch die Spitzengastronomie und ist mit seiner Kreativität ein gutes Beispiel dafür, dass Tradition nicht Stillstand bedeutet. Zum Sechs-Gänge-Menu passt zum Beispiel ein Einkorn- oder Hartweizenbrot mit milderen Aromen als das gewürzte Bauernbrot.

Ein interessantes Konzept verfolgt der Betriebswirtschaftler Sebastian Däuwel, der sich als Quereinsteiger in den Kopf gesetzt hat, richtig gutes Brot zu backen, aber auf Nachtarbeit keine Lust hatte – schließlich würden die Leute ja auch erst nachmittags ihr Brot kaufen, ist er überzeugt. In seiner Bäckerei Die Brotpuristen in Speyer (49.930 Einwohner) am Oberrhein gibt es von Dienstag bis Freitag nur drei Sorten Brot, wobei die Auswahl variiert und der Laden nur von 15:30 Uhr bis 18:00 Uhr geöffnet hat. Wer sicher gehen will, das pure Brot auch wirklich zu bekommen, sollte im Online-Shop reservieren, verschickt wird jedoch (leider) nicht.

Neben der Produktion ist es auch wichtig, über die Entstehung guten Brotes zu informieren und darüber zu kommunizieren. 2017 hat die Bäckerei Wiesender in der Kreisstadt Pfaffenhofen an der Ilm (25.226 Einwohner) in Oberbayern eine Schaubäckerei mit integriertem Themenweg „Weg der Nahrung – vom Korn zum Brot“ eröffnet. Angefangen von den Getreidesorten gelangt man über den Sauerteig-Raum bis ins Obergeschoss, wo die verschiedenen Brotsorten erklärt werden und Panoramafenster einen Blick in die moderne Backstube gewähren. Zusätzlich werden Führungen und Veranstaltungen durch das gesamte „Backerlebnishaus“ angeboten.

Zum Schluß wollen wir noch auf die 22 Allgäuer Bäcker hinweisen, die in einem intensiven Entwicklungsprozess gemeinsame Qualitätskriterien aufgestellt und sich nun 2017 zu einem Verein zusammengeschlossen haben, um die handwerkliche Tradition im Allgäu für künftige Generationen zu erhalten. Denn schließlich ist Brot Heimat und kann ein Gefühl von Identität vermitteln.


Foto von Andreas Riedel

Der Weltacker

Was passiert, wenn man die Ackerfläche der Welt, nämlich 1,4 Milliarden Hektar, durch alle sieben Milliarden Menschen auf der Erde teilt? Über den Daumen gepeilt kommen 2.000 Quadratmeter heraus. Dieses Stück Land steht theoretisch jedem zur Verfügung, um sich zu ernähren und zu versorgen. Aber weil wir im reichen Norden so viel verbrauchen, verschwenden und vernichten, kommen wir mit diesem Platz gar nicht aus und verkonsumieren indirekt das Land des armen Südens, kritisiert die Zukunftsstiftung Landwirtschaft. Im Weltagrarbericht fordert sie daher einen Paradigmenwechsel in der (globalen) Landwirtschaft.

Um uns das besser vorstellen zu können, haben die Aktivisten auf dem Gelände der diesjährigen Internationalen Gartenausstellung Berlin einen 2.000 Quadratmeter großen Versuchs-Acker angelegt. Der kleine Weltacker zeigt modellhaft und im Maßstab, welche Ackerkulturen global angebaut werden und zu welchem Zweck: Weizen, Reis und Mais verbrauchen mit Abstand die größte Fläche. Dann folgen andere Getreide, Ölsaaten und Soja. Für Gemüse und Obst genügt ein kleiner Teil, jeweils nur 80 Quadratmeter. Vom größten Flächenverbraucher, dem Weizen, wird aber nur ein kleiner Teil zu unserer direkten Ernährung genutzt. Der größte Teil wird als Biosprit verbrannt oder ans Vieh verfüttert, deren Fleisch, Milch und Eier dann später bei uns im Supermarkt stehen. Bei Mais und Soja ist das Verhältnis sogar noch ausgeprägter. Der Jahresertrag von 2.000 Quadratmetern hier in Deutschland reicht gerade mal aus, um zwei Schweine zu mästen – mehr gibt es dann aber nicht.

Diese und weitere Acker-Geschichten werden auf den Infotafeln und -stationen erzählt, die als Leitsystem über den Weltacker führen sowie auf der gut gemachten Projektseite. Doch Vorsicht – nicht alle gehen immer gut aus.

Die Idee, den Acker selbst zum Hauptdarsteller zu machen und uns damit ein Gefühl für die eigene Rolle in der globalen Landwirtschaft zu vermitteln, stammt von Benedikt Härlin, der seit 2002 das Berliner Büro der Zukunftsstiftung leitet:

„Ursprünglich wollten wir eine Figur finden, mit der sich alle Europäer in puncto Ernährung identifizieren. Wir haben zwar keine solche Person gefunden, sind aber draufgekommen, dass zu den 2.000 Quadratmeter jeder ein Verhältnis aufbauen kann, ganz gleich ob Städter oder Landmensch. Wenn du weißt, dass du selbst 2.000 Quadratmeter hast, dann regt das sofort deine Fantasie an. Und das ist auch der Sinn dahinter. Das komplexe Thema Welternährung auf einen Acker runtergebrochen. 2.000 Quadratmeter kann man erfassen“, hat er 2015 im Kundenmagazin griffig & glatt auf Seite 47 erklärt.

Ein Jahr zuvor war der Weltacker nämlich zuerst als Öko-Allmende in Berlin-Gatow (4.298 Einwohner) an der Havel angelegt worden. Weitere Weltäcker gibt es nun auch in China, Frankreich, Kenia, Türkei, Schottland, Schweden, Schweiz und in Rothenklempenow (631 Einwohner) in Pommern.

Zu wissen, woher unsere Lebensmittel kommen, genügt den Acker-Aktivisten also nicht mehr. Denn jeder Einkauf ist schließlich ein Auftrag an die Landwirtschaft und je nachdem, was und wie wir einkaufen, so bestellen wir auch unseren Acker:

„Jeder Bissen hat einen einzigartigen Ort, den wir mit gestalten!“,

fordern sie uns auf, den eigenen Handlungsspielraum zu nutzen und sorgsam mit der Ressource Ackerfläche umzugehen (ethischer Konsum).

Das damit angesprochene Wechselspiel zwischen dem eigenem Handeln und der Umwelt/Kulturlandschaft wird beim „Flächen-Buffet“ besonders deutlich. Dort wird anschaulich gezeigt, wie viele Quadratmeter es heute zum Mittagessen gibt, indem man die Rohstoffe eines Gerichts zusammen in einem Beet angepflanzt hat: Currywurst mit Pommes verbraucht vier Quadratmeter, Spaghetti mit Tomatensoße jedoch nur 0,5 Quadratmeter!

Ähnlich wie die Aktivisten sehen das auch immer mehr Menschen, die sich in der solidarischen Landwirtschaft, bei Urban Gardening bzw. in einer essbaren Gemeinde oder in der GemüseAckerdemie engagieren, die die Schulgarten-Idee neu belebt hat. Der Acker steht hier für den gesellschaftlichen Trend, die Produktion von Nahrungsmitteln wieder in die eigenen Hände zu nehmen (Prosument, Selbermachen) und zumindest teilweise wieder Selbstversorger zu werden. Beim Weltacker gibt es dafür den „Ackerdienstag“: Man kann seine Gartenhandschuhe mitbringen und mit Ackerpaten und anderen freiwilligen Helfern gemeinsam pflanzen, hacken, jäten, ernten und dann frisch vom Acker kochen und essen. Übrigens wird alles, was auf dem Weltacker geerntet wird, genau dokumentiert. In einem grün angestrichenen Bauwagen stehen eine Waage, das Acker-Logbuch und die Gartengeräte zum Einsatz bereit.


Bildnachweis © Weltacker V.Gehrmann J.Ganschow

Das Tropenhaus

Bananen und Papayas aus Bayern? Das klingt nach vorgezogenem Klimawandel, spart aber jede Menge CO2, und mehr Aroma als die übliche Containerware aus Übersee haben sie auch noch.

Die vollreif geernteten tropischen Früchte waren die Überraschung auf der Würzburger GenussMacherMesse 2016, wo man neue Produkte aus Franken probieren und erleben konnte. Auf der Bühne der ehemaligen Postlagerhalle wurden die Früchte von Ralf Schmitt präsentiert, dem Gärtnermeister vom Tropenhaus. Und der Sternekoch Tobias Bätz durfte daraus in der Koch-Show sogleich ein regionales Menü zaubern. Bätz leitet beim Fernsehkoch Alexander Herrmann das Gourmet-Restaurant, worüber auch ein Großteil der biozertifizierten Tropenhaus-Produkte vermarktet wird. Spätestens jetzt war uns klar: Da müssen wir hin!

Aber auf den ersten Blick ist Kleintettau (380 Einwohner) im Landkreis Kronach, nahe der Thüringer Landesgrenze, so gar kein Ort für die Produktion von Tropenfrüchten. Ausgerechnet in der rauen Berglandschaft des Rennsteigs, wo sich eine herkömmliche Landwirtschaft nie wirklich lohnte, ist Mitte 2014 eine 3.500 Quadratmeter große Gewächshausanlage mit Besucher- und Produktionshaus eröffnet worden. „Klein-Eden“ heißt das zukunftsweisende Umweltprojekt.

Der Grund liegt in der benachbarten Glashütte von Heinz Glas, die in erster Linie für hochwertige Kosmetik- und Parfürmflakons bekannt ist. Mit der Industrieabwärme, die sonst einfach verpuffen würde, wird der gesamte Komplex rund um die Uhr auf paradiesische 20 bis 24 Grad Celsius umweltfreundlich beheizt. Das ist ideal für die Erforschung und Produktion von Avocados, Bananen, Guaven, Karambolen, Lulos, Maracujas, Papayas und anderer Exoten.

Weil das in Deutschland neuartig ist (nur in der Schweiz gibt es zwei ähnlich konzipierte Tropenhäuser) und gemeinschaftlich von Landkreis, Gemeinden, Unternehmern und Unterstützern der Region getragen wird, wurden die energieeffizienten Früchte aus Tettau im Juli 2016 als Ort im Land der Ideen ausgezeichnet. Die Jury hat hier der Bezug zum Jahresthema „NachbarschafftInnovation“ und die Nutzung der Potenziale von Nachbarschaft im Sinne von Gemeinschaft, Kooperation und Vernetzung überzeugt.

„Nachbarschaft an sich ist noch nicht die Antwort, aber immer eine Chance! Nachbarn kann man sich selten aussuchen, aber man kann die Nachbarschaft gestalten. Und hier sehe ich die Möglichkeiten, im Verbund mit den Nachbarn Neues zu schaffen, Synergien zu nutzen. Das ist durchaus nicht einfach, und gute Nachbarschaft ist keine Selbstverständlichkeit. Wer kennt nicht Geschichten von schrecklichen Nachbarn, unversöhnlichen Konflikten um Nichtigkeiten. Und welches Glück, welche Bereicherung bedeutet gelungene Nachbarschaft! Das umfasst alle Sphären des Lebens. In guter Nachbarschaft können die Beteiligten vielfältig profitieren: kulturell, wirtschaftlich oder sozial“, erklärt das Jurymitglied Adelheid Feilcke von der Deutschen Welle im Newsletter Januar 2016 auf Seite 5 das Anliegen des Wettbewerbs.

Doch in Klein-Eden gibt es nicht nur Früchte. Um den Ertrag der tropischen Pflanzen zu steigern, ohne die Umwelt zu belasten, und auch im Sommer genügend „Energiemüll“ von der Glasfabrik abzunehmen, werden im Produktions- und Forschungsgewächshaus zusätzlich Nilbarsche (Tilapias) in einem organisch-biologischen Kreislaufsystem (Polykultursystem) gezüchtet. Die Speisefische wachsen mit rein pflanzlicher Kost in Regenwasser heran, das nach der Fischproduktion als Dünger für die Pflanzen dient.

Die Symbiose von Planzen- und Fischzucht gilt als Food-Produktion der Zukunft und wird bei Urban-Gardening-Projekten zur stadtnahen Selbst-Versorgung eingesetzt. Im Tropenhaus geht man durch die mehrfache Nutzung von Energie, Wasser und Nährstoffen noch einen Schritt weiter und kann als Vorbild für andere Industriebetriebe mit ähnlichem Wärmeaufkommen (Brauereien, Stahlschmelzen, Großkühlhäuser, Siebdruckereien, Porzellanfabriken etc.) dienen. Vielleicht könnte in Zukunft neben jedem produzierenden Betrieb ein Gewächshaus stehen, in dem Lebensmittel für die Mitarbeiter und die Menschen in der Umgebung nachhaltig angebaut werden?


Bildnachweis: Ralf Schmitt, Tropenhaus am Rennsteig

Die neuen Erlebniswelten

Produkte werden heute über Erlebnisse und Emotionen verkauft. Spätestens seit die zwei US-amerikanischen Management-Berater B. Joseph Pine II und James H. Gilmore 1999 ihren Bestseller The Experience Economy (Erlebnis/Erfahrungs-Ökonomie) herausbrachten, besteht darüber eigentlich kein Zweifel mehr. Das Prinzip, Erlebnisse bewusst zu inszenieren, kennt man aus dem Theater, vom Film, aus der Pop-Kultur oder von Walt Disney. Aber auch im Tourismus, in der Gastronomie und im Einzelhandel trägt die emotionale, intensive Gestaltung dazu bei, sich von der Konkurrenz abzuheben und die Wertschöpfung zu steigern.

Das erwünschte Genuss- und Einkaufserlebnis bieten auch gut gestaltete Bäckereien, die ihre großen runden Bauernbrote emotional in Szene setzen und Kaffee wie bei Starbucks ausschenken. Doch solch ungewöhnliche Brotgeschäfte wie die Concept-Stores Laura und Franz in Weißenstadt (3.120 Einwohner) im nordbayerischen Fichtelgebirge haben Sie vielleicht noch nicht gesehen. In diesen Sommerferien waren wir dort mal shoppen.

Während im „Franz“ die bekannten PEMA-Brotsorten und Lebkuchen von Leupoldt elegant präsentiert und als kreative Tastings angeboten werden, wurde in „Laura“ die Produktpalette um mediterrane und indische Gewürze erweitert. Die völlig neuen Geschmacksrichtungen z.B. mit Rosmarin, Basilikum, Salbei oder Chili, Curry, Fenchel und Schwarzkümmel können direkt an mehreren Tischstationen probiert werden. In der offenen Küche finden Kochvorführungen statt und im Boden sind noch authentische Gebrauchsspuren der ehemaligen Werkstatt zu erkennen. Ergänzt wird das „Lust auf Vollkorn“-Programm durch eine Lese-Ecke mit philosophischen Büchern, die auf das klare Unternehmensleitbild verweisen.

Zugegeben – das Shopformat Concept Store klingt etwas komisch, denn schließlich braucht jeder erfolgreiche Laden irgendwie ein Konzept. Doch die Auswahl an Marken und Produkten mit den Geschichten und Produzenten dahinter ist so einfach wie genial und wird auch in den Regional-, Heimat- und Kunsthandwerkerläden umgesetzt, um Kunden und Touristen persönlich und emotional anzusprechen.

Für den österreichischen Dramaturgen Christian Mikunda gehören die ungewöhnlichen Concept Stores (genauso wie temporäre Pop-up-Stores oder beeindruckende Flagship-Stores) zu den spektakulären, sinnlichen, überraschenden Erlebniswelten, wo gestaltete Erlebnisse ein essenzieller Bestandteil sind: „Wo man nicht nur hingeht, um das Eigentliche zu machen, sondern um sich etwas von der emotionalen Aufladung des Ortes zu holen und etwas davon mitzunehmen“. Diesen emotional gestalteten Ort bezeichnet er wie die Soziologen als „Dritten Ort“, um den Unterschied zur eigenen Wohnung (Erster Ort) und dem Arbeitsplatz (Zweiter Ort) deutlich zu machen. Was früher der Dorfplatz, der Tante Emma Laden, die Bibliothek oder die Kneipe um die Ecke waren, sind jetzt die neuen Marketingorte der Wirtschaft.

„In den Achtzigerjahren schwappte der damals neue Trend zum erlebnisorientierten Marketing zunehmend auf den öffentlichen Raum über. Man begann Shops und Restaurants zu inszenieren, Museen wurden entstaubt, die ersten Erlebnishotels gebaut. Die Sinnlichkeit und Wohnlichkeit dieser Plätze brachte die Menschen dazu, auch diese halb öffentlichen Orte als persönlichen Lebensraum wahrzunehmen. Der Dritte Ort war geboren und der inszenierte Lebensraum war jetzt auch Bestandteil der Vitalität unserer Städte (und Regionen, J.L.). Ihre Freizeit verbrachten die Menschen nun nicht mehr ausschließlich an klassischen Orten der Unterhaltung wie Kino, Fußballplatz, Kegelbahn, sondern auch an den neuen Orten des Business Entertainments, in Shopping Malls, bei Events und in der Erlebnisgastronomie“, erklärt der Autor rückblickend in dem Marketing-Klassiker Marketing spüren auf Seite 16.

Im seinem Buch stellt er besonders originelle und erfolgreiche Dritte Orte aus der ganzen Welt mit Adressen vor und erklärt anschaulich, warum sie eine Hauptattraktion und einen „roten Faden“ brauchen und wie sie uns durch Spannungsachsen ähnlich wie in einem barocken Schlosspark, dem Prototyp aller inszenierten Orte, dazu verführen, alle Möglichkeiten und Angebote dort „abzugrasen“. Aus Sicht der Regionalentwicklung sind außer den Concept Stores Brandlands wie die Kristallwelten in Wattens (7.882 Einwohner) in Tirol, die Glasi in Hergiswil (5.654 Einwohner) am Vierwaldstättersee, das Alb-Gold-Kundenzentrum in Trochtelfingen (6.371 Einwohner) auf der Schwäbischen Alb und die Viba Nougat-Welt in Schmalkalden (19.291 Einwohner) an den Ausläufern des Thüringer Waldes, aber auch Museen und Ausstellungen wie das Pfahlbaumuseum in Uhldingen (8.068 Einwohner) am Bodensee oder das pädagogisch-poetische Informationszentrum ROGG-IN, das ebenfalls in Weißenstadt direkt neben Laura und Franz steht, Schaumanufakturen wie die Goethe-Chocolaterie in Oldisleben (2.198 Einwohner) in der Nähe vom Kyffhäuser oder das Rhöner Apfelsherry-Theater in Seiferts (558 Einwohner), Themenorte bzw. -dörfer wie das Mohndorf Armschlag (86 Einwohner) im Waldviertel oder das KRABAT-Dorf Schwarzkollm (792 Einwohner) in der Oberlausitz, (Natur-)Erlebniswege, Besucherrundgänge und Aussichtsplattformen wie die Expedition Kodok in Saalbach-Hinterglemm (2.888 Einwohner) im Pinzgau oder der Baumwipfelpfad Steigerwald beim oberfränkischen Ebrach (1.806 Einwohner) sowie Besucherzentren wie die neu gestaltete Touristinformation in Baiersbronn (14.667 Einwohner) im Schwarzwald gute Beispiele dafür, wie man seine Besonderheiten authentisch erlebbar macht. Wer noch mehr Anregungen will, sollte mal auf die Internetseite von Otto Jolias Steiner gehen.

Aber warum verführen und verkaufen Erlebnisse überhaupt? Hier kann uns der Anfang diesen Jahres verstorbene israelische Psychologe Prof. Gavriel Salomon weiterhelfen. Bei einer Untersuchung von Schulkindern im Jahr 1984 fand er heraus: Um medial dargebotene Informationen kognitiv zu verarbeiten, ist geistige Ausarbeitungsleistung (Amount of Invested Mental Elaboration) notwendig. Wenn der Grad der mentalen Anstrengung hoch ist, was die Psychologen exakt messen können, ist man emotional aufgekratzt und wendet sich positiv gestimmt einem Informationsangebot zu. Man wird aber auch in einen Zustand erhöhter Aufmerksamkeit versetzt und nimmt Informationen gierig auf: „Denn Erlebnisse steigern die Aufmerksamkeit, erhöhen die Verweildauer und wirken unmittelbar verkaufsfördernd,“ erklärt Mikunda den sogenannten „Salomon-Effekt“.

Um uns in diesen Zustand erhöhter Aufmerksamkeit zu versetzen, aktivieren Erlebnisdramaturgen und Szenografen beispielsweise Verblüffungseffekte, die unsere medientrainierte Geschicklichkeit (Media Literacy) bei der Wahrnehmung von (verfremdeten) Dingen kitzeln. Oder sie treten mit wenigen Signalen (Stil, Geruch, Geschmack, Sound) eine Geschichte, ein Drehbuch im Kopf (Brain Script) los, bei dem wir gedanklich mitspielen dürfen. Damit fühlen wir uns aktiviert und in das Geschehen einbezogen. Erlebnisse sind eben mehr als reine Unterhaltung und können nur über die aktive Beteiligung der Besucher geschaffen werden.

Bildnachweis © Pema

Die Bierrebellen

Seit 2010 erlebt Deutschland so etwas wie eine kleine Bier-Revolution. Überall schießen kleine Brauereien aus dem Boden, die längst vergessene Sorten wie „India Pale Ale“ (obergäriges Helles), „Porter“ / „Stout“ (obergäriges Schwarzbier), „Berliner Weiße“ oder „Leipziger Gose“ (Sauerbier) neu entdecken. Sie brauen individuelle, aufregende Biere, die ungewohnt hopfenbetont, malzig, säuerlich-salzig oder nach Basilikum, Chili, Dörrpflaumen, Gletschereisbonbon, Grapefruit, Hibiskusblüten, Himbeeren, Ingwer, Kaffee, Kakao, Karamell, Kirschen, Koriander, Kümmel, Litschi, Mandarine, Mango, Maracuja, Melone, Rhabarber, Szechuan-Pfeffer, Tannenspitzen, Waldhonig, Waldmeister und Zitronengras schmecken können, provokative Logos und Namen wie „Amerikanischer Traum“, „Blanker Hans“, „Black Nizza“, „Don Limone“, „Drunken Sailor“, „Geisterzug“, „Great Escape“, „Heller Wahnsinn“, „IPA Mania“, „Motor Oil“, „Munich Easy“, „Pink Panther“, „Red Devil“, „Voodoo“, „Wai-Zen“, „Wilde Wutz“, „Wuidsau“ und „Zombie Dust“ verwenden und wie Wein aus bauchigen Gläsern getrunken werden. Das ist ziemlich cool und steht den großen Braukonzernen gegenüber, die industrielles Bier im großen Stil produzieren und darauf bedacht sind, geschmacklich konstant zu bleiben. Das ist den sogenannten Craft Beer Brauern zu langweilig. Sie wollen die Biertraditionen nicht nur bewahren, sondern weiterentwickeln. Genau deshalb wird ihnen eine gewisse rebellische Haltung unterstellt.

Im Interview des Deutschlandfunks vom 23.4.2016 erklärt der Kulturwissenschaftler Prof. Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg das so:

„Der neue Craft-Beer-Trend spiegelt eben die Tatsache, dass wir keine gesellschaftliche Mitte in dem Sinn mehr haben wie in der alten Bundesrepublik, als die halbe Republik eigentlich ähnliche Biere getrunken hat. Wir leben heute in einer Lebensstilgesellschaft. Und Menschen möchten ihrem Lebensstil Ausdruck verleihen, ihrer Individualität. Und das tun wir durch besondere Konsumstile eben, besonders im Bereich des Essens und Trinkens, und hier besonders im Bereich der Biere. Die Zeit der großen Einheitsbiere ist vorläufig vorbei. Es geht zu Spezialisierungen, zu Lifestyle-Getränken, und da schafft das Bier offensichtlich die Wende ganz wunderbar, in den USA übrigens noch stärker“.

Lesenswert ist auch sein spannendes Sachbuch Bier. Eine Geschichte von der Steinzeit bis heute, das auf die Entwicklung des ältesten alkoholischen Genussmittels zurückblickt und den vergorenen Gerstensaft u.a. dafür verantwortlich macht, dass die frühen Menschen vor zweitauschend Jahr sesshaft wurden (Ging es da wirklich nur um Party?).

„Craft“ bedeutet im Englischen und Amerikanischen Handwerk – Craft Beer also „handwerklich gebrautes Bier“. Die Bewegung ist in den USA entstanden und existiert dort bereits seit 30 Jahren. Mit Fritz Wülfing von Ale Mania, Thorsten Schoppe von Schoppe Bräu, Alexander Himburg (ehemals Braukunstkeller), Oliver Wesseloh von der Kreativbrauerei Kehrwieder oder Thomas Wachno mit dem Label Hopfenstopfer gingen die ersten Hopfenhelden hierzulande an den Start. 2012 fand mit der BraukunstLive in München die erste Craft Beer Messe statt, die ersten Bars nahmen Craft Beer in ihr Angebot auf, Craft Beer Shops entstanden.

Für die fruchtigen, blumigen, grasigen, erdigen oder kräuterigen Noten im kreativen Bier sorgt vor allem der hochwertige Aromahopfen, der im Gegensatz zum klassischen Bitterhopfen weniger Alphasäure, dafür mehr ätherische Öle besitzt. Da die Säure hilft, das Bier zu konservieren, muss man beim Brauprozess im Verhältnis zum Bitterhopfen eine größere Menge an Aromahopfen verwenden, was die Produktion entsprechend teurer macht. Heute kommt ein Großteil der weltweit produzierten Aromahopfen aus den USA, in Deutschland wird überwiegend Bitterhopfen angepflanzt. Das war keineswegs immer so, wie der führende Brauwissenschaftler Ludwig Narziß zu berichten weiß, der die letzten siebzig Jahre der Geschichte des deutschen Hopfen miterlebt hat. Denn früher wuchsen in Deutschland ausschließlich Aromahopfen. Um die Pilzkrankheit Hopfenwelke zu vermeiden, wurde jedoch 1963 der erste Bitterhopfen aus Großbritannien angebaut, wodurch auch die traditionellen Braurezepte angepasst werden mussten. Mittlerweile haben aber die Hopfenpflanzer in der Hallertau, dem größten zusammenhängenden Hopfenanbaugebiet der Welt, Neuzüchtungen nachgelegt, die durchaus mit den amerikanischen mithalten können.

Bier ist für Bayern schon etwas ganz Besonderes. Doch wer hier – wie es früher selbstverständlich war – etwa noch mit Früchten, Gewürzen und Kräutern experimentieren will, kommt mit dem elften Gebot in Konflikt: „Du sollst nicht panschen!“ befiehlt das Reinheitsgebot seit nunmehr genau 500 Jahren. Nur Hopfen, Gerstenmalz, Hefe und Wasser im Bier. Und sonst nix. Das macht Markus Lohner das Leben schwer, der 2008 in Truchtlaching (1.150 Einwohner) im oberbayerischen Chiemgau die Camba Bavaria („Camba“ bedeutet im Keltischen Braupfanne, der heutige Sudkessel) eröffnet hat und mit Bieren im Cognac-Eichenholzfass als einer der innovativsten Braumeister der Szene gilt. Sein Milk Stout wurde behördlich verboten, weil es auch Milchzucker und Haferflocken als Zutaten enthält. In den übrigen Bundesländern hätte man die Ausnahmeregelung für „besondere Biere“ (§ 9 Abs. 7 Vorläufiges Biergesetz) anwenden können, die aber in Bayern nicht gilt. Viele Kritiker halten das Reinheitsgebot sowieso längst für überholt (auch weil sich damit zahlreiche chemische Filterungsprozesse nicht verhindern lassen) und fordern eine Reform im Sinne einer neuen (Slow-)Food-Kultur, in der es um Qualität statt Quantität geht.

Egal ob reinheitsgebotskonform oder nicht, ein Wandel der Bierkultur ist immerhin schon spürbar. Die Deutschen trinken zwar nicht mehr Bier als vorher, sind aber bereit, für das Getränk mehr Geld auszugeben und achten auf Regionalität und hochwertige Zutaten. Das bietet nicht nur im niederbayerischen Mirskofen (1.877 Einwohner) jungen Bierliebhabern die Gelegenheit, die Kochtöpfe der Mama gegen ein gebauchtes Sudwerk zu tauschen (Zombräu) oder einem Braumeister, der eigentlich schon überall in der Welt war, nach Oberelsbach (2.671 Einwohner) in die Rhön zurückzukehren und sein Ideal vom reinen Geschmack zu verwirklichen (Pax-Bräu), sondern auch einer bestehenden kleinen Traditionsbrauerei (Meinel) im Bierland Oberfranken die Chance, Braukunst und Biervielfalt wieder stärker in den Mittelpunkt zu rücken und mit Bier-Kreationen neue Zielgruppen wie zum Beispiel Frauen zu erreichen, die beim Bier doch wohl eher an den Geschmack, als an das Ergebnis denken. Auch unser Hilde-Bier war von und für Frauen konzipiert.

Bier braucht Heimat, das sind sich alle Craft Brauer einig:

„Wenn ich jetzt mein Bier in Hamburg verkaufe, das freut mich insofern, weil ich meine Rechnungen zahlen kann. Aber wenn mein Bier im lokalen Getränkemarkt gekauft wird, dann ist man stolz. Das berührt einen ganz anders. Das macht dann wirklich Spaß. Ich liebe es, Bier zu brauen, wenn es die Leute dann bei uns auch kaufen. Das ist einfach schön“

zog der Kult-Brauer Markus Hoppe aus Waakirchen (5.661 Einwohner) beim Tegernsee am Schluss der Doku Bier-Rebellen als Fazit, die im Bayerischen Fernsehen am 15. Mai 2016 lief. Na dann Prost!


Bildnachweis © www.braufactum.de

Die neue Esskultur

„Foodtrends sind nichts Elitäres, sondern ein Seismograph für den gesellschaftlichen Wandel,“ behauptet die Esskultur-Expertin Hanni Rützler.

Im neuen Foodreport 2016 hat sie in der Gastronomie eine Rückbesinnung auf richtiges Kochen und traditionelle Gerichte wie beispielsweise Kartoffelsuppe, Gulasch und Königsberger Klopse ausgemacht, die jetzt modern interpretiert werden. Als Gegentrend zur Globalisierung und weil sich immer mehr Konsumenten nach Nähe und Authentizität sehnen, gewinnen regionale Lebensmittel weiter an Bedeutung, wovon die bäuerlichen Direktvermarkter und die Regionalinitiativen profitieren können.

„Schneller, billiger mehr“ – das alte Paradigma, nach dem die Foodbranche lange Zeit lebte, scheint also nicht mehr so recht zu funktionieren. Gegen den überall gleichschmeckenden Big Mac hat der Genussrebell Carlo Petrini bereits seit den 1980er Jahren angekämpft. Seine internationale Slowfood-Bewegung setzt sich für guten Geschmack und ursprüngliche Lebensmittel ein und bringt Bauern, Lebensmittelhandwerker, Köche und bewusste Verbraucher an geselligen langen Tafeln zusammen.

Auf heimische Zutaten setzen auch mehr als 50 Naturparkwirte im Schwarzwald. Einer davon ist der Vollblutgastronom Peter Schreck, der das Wirtshaus zur Geroldsauer Mühle betreibt. Die Mühle wurde im August 2015 als echtes Schwarzwaldhaus mit modernen Komponenten nahe bei Baden-Baden direkt der Bundesstraße B500 eröffnet, die jeder Tourist als Schwarzwaldhochstraße kennt. Dieses große „Tor zum Schwarzwald“ kombiniert das Wirtshaus mit Hotel, Eventagentur, Naturparkdauerausstellung und einem Mühlenmarkt, wo rund 85 Erzeuger ihre regionalen und biologischen Lebensmitteln anliefern und die Produkte frisch und handwerklich inszeniert werden.

Daher fällt es dem Wirtshaus mit 250 Sitzplätzen auch nicht schwer, gleich ein ganzes Dutzend regionaler Gerichte auf die Speisekarte zu bringen – vom Geroldsauer Wurstsalat über Maultaschen bis zu Lachsforelle aus dem Badener Oostal. Auch selbst gebrautes Mühlenbier und natürlich badische Weine werden serviert. Durch die räumliche Nähe zum Mühlenmarkt und die aufgebaute Logistikkette können die Pflichtkriterien für die angestrebte „Landschaftspflege mit Messer und Gabel“ recht leicht erfüllt und übertroffen werden. Außerdem führen Wander- und Mountainbikewege in unmittelbarer Nähe vorbei und der große Biergarten mit Spielplatz lädt zum Einkehren ein.

Die Inneneinrichtung mit offenen Kaminen, Kerzenlicht, extravaganten Fotostrecken, weichen Sitzkissen und der strengen Holzarchitektur aus heimischer Weißtanne hat hohe Designqualität und ist ziemlich spektakulär. Das macht darauf aufmerksam, dass Essen heutzutage eben mehr ist als bloße Ernährung. Essen ist Teil des persönlichen Lebensstils geworden und hat mittlerweile die Mode als Individualisierungsstrategie abgelöst – nach dem Motto: „Du bist, was Du isst.“

„Essen ist das neue Pop“ hat Hanni Rützler dieses neuere Phänomen im Foodreport provokant auf den Punkt gebracht.

In der Konsequenz steigen unsere Qualitäts-Ansprüche, was, wann, wo und mit wem wir essen: Wir achten auf Nachhaltigkeit und gesunden Genuss. Wir zelebrieren das Essen, fotografieren es und möchten es entsprechend genießen. Am liebsten gemeinsam im Austausch mit anderen (Gleichgesinnten) und inklusive gutem Service und attraktivem Umfeld. Die großen Vollholztische im Wirtshaus ohne Tischdecke und Schnickschnack sind dafür ideal und greifen das Prinzip der langen Tafeln von Slowfood auf.

Der genussorientierte Lebensstil (Beispiel LOHAS) gehört hier klar zum gastronomischen Heimatflair-Konzept und Peter Schreck konnte dabei sicher von seinen Erfahrungen aus mehreren In-Lokalen wie dem Rizzi profitieren, die er in der Innenstadt von Baden-Baden betriebt. Für Hochzeiten und Tagungen stehen zusätzlich Räume und ein großer Saal in der dritten Etage zur Verfügung und kommen so nicht mit dem Andrang im Wirtshaus und im Biergarten groß in Konflikt. Wer gleich übernachten mag, kann in vier modernen Doppelzimmern und zwei Suiten das unbehandelte Holz und den beruhigenden Holzduft ganz auf sich wirken lassen. Auch eine klimaschonende Anreise ist mit den Buslinien 204 und 245 möglich, die die Haltestelle „Geroldsauer Mühle“ direkt und auch am Wochenende regelmäßig anfahren.


Bildnachweis ©Henrik Morlock http://www.morlock-fotografie.de

Die neue Landwirtschaft

Massentierhaltung, Monokulturen und Überdüngung. Wie soll die Landwirtschaft der Zukunft aussehen? Biolandwirtschaft könnte eine Alternative sein.

Im Rest der Welt geht es aber um den Kampf zwischen den Kleinbauern und internationalen Konzernen. Ernährungssouveränität lautet das Schlüsselwort. Also das Recht der Menschen, selber zu bestimmen, wie ihre Nahrung produziert und verteilt werden soll. Der Begriff wurde 1996 von der internationalen Kleinbauernorganisation La Via Campesina entwickelt – als Kritik an den internationalen Handelsregeln und der globalen Industrialisierung der Landwirtschaft.

Ernährungssouveränität fordert dagegen die Entwicklung lokaler und regionaler Selbstversorgung und möglichst enge Beziehungen zwischen Produzenten und Verbrauchern, weshalb das Selbstbestimmungsrecht längst auch in unseren reichen Industriestaaten angekommen ist.

Bereits selbst zu kochen ist für junge Leute heutzutage ein Akt der Emanzipation und immer mehr wollen wissen, wo ihre Nahrung herkommt oder unter welchen Bedingungen sie gewachsen ist. Vegane oder vegetarische, faire, lokale und biologische Küche sowie die Verwertung von vermeintlichen Abfall (foodsharing.de, mundraub.org, pflück.org) werden zum Symbol. Essen wird zu einem politischen Akt: Global denken, lokal essen!

Für Ernährungssouveränität engagieren sich zum Beispiel Biokisten-Abonnements, Schul- oder Nachbarschaftsgärten, Saatguttauschbörsen, Lebensmittel-Kooperativen und die Solidarische Landwirtschaft, kurz Solawi. Hier tragen mehrere Privat-Haushalte die Kosten eines landwirtschaftlichen Betriebs, wofür sie im Gegenzug dessen Ernteertrag erhalten. Das Risiko wird geteilt, der Handel bleibt außen vor. Auch gemeinsame Feld- und Erntearbeit gehört auf vielen Solidarhöfen zum Programm. Die Entstehung der solidarischen Landwirtschaft reicht in die 1980er Jahre zurück. In den USA wird das Modell der Consumer Supported Agriculture auf ca. 6500 Höfen angewandt, in Frankreich sind es etwa 1000. Laut Netzwerk Solidarische Landwirtschaft gibt es in Deutschland aktuell 87 Solawi-Betriebe. Tendenz steigend.

Der damit verbundene New Local Deal (lokales Abkommen) zwischen Produzent und Konsument ist Unternehmensgegenstand der Regionalwert AG, der Bürgeraktiengesellschaft in der Region Freiburg:

„Mit dem Kauf von Aktien übernehmen Bürger der Region Mitverantwortung für ihre Region. Das Geld investieren wir in ökologisch arbeitende Betriebe entlang der Wertschöpfungskette: vom Feld bis auf den Tisch. Mittlerweile übernehmen auch andere Regionen Deutschlands und Europas das Konzept“ erklärt der Gründer Christian Hiß auf der Webseite.

Die bis dato 520 Aktionäre konnten 16 Biobetriebe (mehrere Bio-Höfe und -Läden, eine Gärtnerei, zwei Caterer, ein Naturkost-Großhändler sowie ein Weingut) teilweise oder ganz finanzieren und so die Vielfalt in der Region erhalten und das Nachfolgeproblem vieler Bauern lösen. Lesenswert sind auch die 10 Thesen fürs Umdenken.


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