Die Wirtshauskultur

Das älteste Wirtshaus der Welt steht natürlich in Bayern, und zwar im Ortsteil Eilsbrunn (1.097 Einwohner) der Gemeinde Sinzing bei Regensburg. Der Rekord bezieht sich auf die durchgehende Öffnung seit anno 1658 und passt schön zum weiß-blauen Klischee, wo der Wirt selbstverständlich zu jedem Dorf gehört wie Maibaum und Kirche.

Doch die Zahl der Gaststätten geht zurück und in jeder vierten bayerischen Gemeinde gibt es gar kein Wirtshaus mehr, hat eine Studie der Katholischen Universität Eichstätt-Ingolstadt zum Wandel der Wirtshauskultur aus dem Jahr 2013 herausgefunden. Besonders traurig sieht die Lage in einzelnen Ortsteilen aus, die statistisch aber nicht erfasst werden. Mit dem Wirtshaus geht oftmals auch der soziale Treffpunkt im Dorf und ein Stück Kultur und Tradition verloren: „Wo die Wirtschaft stirbt, stirbt der Ort“, bringt ein Gesprächspartner in der Studie das radikal auf den Punkt. Als Gründe für das Wirtshaussterben auf dem Land werden u.a. der demographische Wandel, ein verändertes Konsumverhalten, immer strengere Auflagen sowie unfaire Konkurrenz durch Dorfgemeinschaftshäuser und Vereinsheime aufgezählt. Wie sieht man das im Gastgewerbe?

„Das Gasthaussterben, das vielerorts in den Dörfern beobachtet wird, ist ein Indiz für Stillstand“; erklärt der Gastroberater Pierre Nierhaus im Magazin chefs! Nr. 10/2013. „Statt zu versuchen, die Umsätze zu erhöhen, sparen sich die Betreiber zu Tode und investieren nicht mehr. Die Folge: Ihre Betriebe veralten, haben oft keine gute Küche mehr und finden in der Folge auch keine guten Mitarbeiter mehr. Zudem haben sie den Generationswechsel nicht gemeistert. Sohn oder Tochter wurde nicht ausreichend und verständlich genug vermittelt, dass auch Traditionsgastronomie auf dem Land hip und zukunftsorientiert sein kann. In einer solchen Lage kann externe Beratung helfen, doch manchmal ist es schlichtweg zu spät.“

Dann müssen eben die Bürger ran und gemeinsam mit der Gemeindeverwaltung und den örtlichen Vereinen gegen das Wirtshaussterben kämpfen. Dafür bietet sich die Gründung einer Genossenschaft an, die ein starkes Wir-Gefühl schaffen kann, um für die Sanierung und den späteren Betrieb ausreichend Finanzmittel, freiwillige Helfer und Nutzer/Gäste zu gewinnen. Ein Dorf wird Wirt heisst passend das Projekt im Ortsteil Altenau (rund 600 Einwohner) der Gemeinde Saulgrub im Landkreis Garmisch-Partenkirchen. Der 2014 neu eröffnete Altenauer Dorfwirt wurde sogar vom Bayerischen Fernsehen während der Umsetzung begleitet. Deutschlands erstes genossenschaftlich betriebene Dorfgasthaus ist das Bolando in Bollschweil (2.221 Einwohner) bei Freiburg, wo das alte Ratsschreiberhaus saniert, umgebaut und 2010 als Gast- und Kulturveranstaltungsstätte eröffnet werden konnte. 2013 folgte das Rößle im Ortsteil Geschwend (409 Einwohner) der Gemeinde Todtnau im Südschwarzwald und 2014 die DorfWirtschaft Asten im gleichnamigen Stadtteil (ca. 550 Einwohner) der Salzachstadt Tittmoning. Spannend klingt auch der Ansatz in der neuen LEADER-Region Landkreis Fürth, wo wir über ein Qualitäts-Label „Fränkische Wirtshauskultur“ diskutiert haben, mit dem bestimmte Gaststätten unterstützt und die Einheimischen Mitverantwortung für ihre Wirtshauskultur im Ort tragen.

Die genannten Beispiele können dabei von der heutigen Sehnsucht der Menschen nach Regionalität, nach Einfachheit, nach Tradition und Heimat profitieren, die der oben zitierte Berater angesichts einer unüberschaubar gewordenen Vielzahl an Gastro-Konzepten als Erfolgsprinzipien für die Traditionsgastronomie ohne Kitsch definiert und in einem neuen Fachbuch Traditionsreich mit Gasthof, Wirtshaus und Kneipe beschreibt. Die wichtigste Grundregel ist für Nierhaus jedoch die Glaubwürdigkeit, egal ob man einen alten Betrieb fortführe oder ein neues Traditionslokal eröffne: „Die Story muss stimmig sein, alles muss zusammen passen. Was ist die Geschichte? Wofür steht das Lokal? Was will ich vermitteln?“ lauten seine wichtigen Fragen, um auch auf dem Land gastronomischen Erfolg zu haben.

4 Gedanken zu „Die Wirtshauskultur

  1. Hallo Lilienbeckers,
    schade, dass Sie das gut funktionierende Beispiel eines genossenschaftlichen Gasthauses in unserer unmittelbaren Nähe, das Gasthaus Krone-Schenke in Unsleben nicht aufgeführt haben. Das älteste genossenschaftliche Wirtshaus, das ich kenne, ist im übrigen um ein Vielfaches älter als Ihre Beispiele, es ist der Zehntkeller in Nordheim a. Main. Und auch gar nicht so weit weg …
    Michael Geier

  2. Sehr geehrte Frau Lilienbecker, sehr geehrter Herr Lilienbecker,
    ich sehe, als Sohn einer Wirtsfamilie, den Sachverhalt in einem anderen Licht. Eine Gastwirtschaft ist ein Knochenjob mit wenig Schlaf. Durch den hohen Arbeitsaufwand ist der Stundenlohn doch eher gering. Wenn man die eigene Krankenversicherung, die hohen Stromkosten für Kühlungen etc., ggf. Mietaufwendungen, Löhne und Sozialleistungen für Angestellte bezahlt hat, bleibt in vielen Fällen sogar ein Negativsaldo übrig.
    Ländliche Gastwirtschaften wurden daher früher meistens im Nebenerwerb betrieben.
    Natürlich kommen weitere Faktoren wie geänderte Lebensgewohnheiten hinzu. Stärkere Alkoholkontrollen auf den Straßen und das Rauchverbot (so richtig wie es ist) haben die
    Situation weiter beeinflusst.
    Aufgrund der Arbeitsbelastung ist ein Familienleben wie man sich das heute vorstellt nicht möglich. Wir hatten damals kein richtiges Wohnzimmer. Das Leben hat sich in der Küche der Gastwirtschaft bzw. sogar im Gastraum abgespielt. Selbst wenn nur ein oder zwei Gäste da waren, musste immer eine Person in der Nähe sein.
    So schade wie es ist, kann ich jeden verstehen, der eine Gastwirtschaft nicht weiterführen will.

  3. Lieber Herr Augustin,
    vielen Dank, dass Sie Ihre Erfahrungen hier eingebracht haben. Da wir selber einmal sechs Jahre lang eine Gaststätte in der Thüringer Rhön betrieben haben, sprechen Sie uns mit dem „Knochenjob“ aus der Seele, zumal wir damals parallel unser Büro für Geographie und Kommunikation mit der Regionalentwicklung noch weitergeführt haben. Wenn man einmal die andere Seite kennengelernt hat, stört einen besonders die Einstellung mancher Gäste, die nicht sehen (wollen), was für eine Arbeit dahinter steckt, grundlos rummäkeln und mit dem Servicepersonal „von oben herab umgehen“.
    Es ist deshalb ein positives Zeichen, wenn sich nun die Bürger wieder für ihre Gaststätte engagieren und die Verantwortung auf mehr Schultern verteilt werden kann.
    Viele Grüße schickt
    Jens Lilienbecker

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